Mák je v české kuchyni nepochybně velmi populární surovinou, při pečení koláčů nebo závinů se bez něj obejde málokterá hospodyňka. Narazit na něj můžeme téměř v každém běžném obchodě, ne vždy si však domů doneseme kvalitní produkt. Laboratorní testy totiž odhalily v několika baleních nebezpečné látky, informovala spotřebitelská organizace dTest.
Výsledky testu osmnácti běžně prodávaných balení máků nepříjemně překvapily. Více než půlka vzorků si totiž kvůli nadlimitnímu obsahu nežádoucích látek odnesla nedostatečné hodnocení.
„Odborná laboratoř prozkoumala deset vzorků máku mletého a osm s celými semeny. Pokud si chcete užít lepší chuť i vůni máku, v obchodě nejspíše sáhnete po tom celém, který si doma sami rozemelete. U mletého máku můžete narazit na horší kvalitu, jelikož požadavky vyhlášky na čistotu se na něj nevztahují. Senzoricky tak bude pravděpodobně vždy horší a také náchylnější ke žluknutí,“ popsala spotřebitelská organizace.
Mletý mák je zpravidla ošetřený takzvanou termostabilizací. Jde o úpravu mletých semen horkou párou, která zároveň může negativně ovlivnit jejich chuť a vůni. O této skutečnosti však musí být zákazník informován na obalu. „Termostabilizace má zabránit nechtěným chemickým procesům v porušených semenech a zhoršování jejich kvality. Kromě toho tento proces snižuje obsah morfinu, kodeinu a dalších opiových alkaloidů,“ vysvětluje dTest.
„Mezi deseti vzorky mletého máku, které jsme otestovali, deklarovaly termostabilizaci všechny vyjma jednoho. Šest z nich zároveň uvádělo jako původ Českou republiku, tři zemi původu neuváděly,“ prozradila šéfredaktorka dTestu Hana Hoffmannová.
Vyhláška zároveň stanovuje nejvyšší povolený obsah vlhkosti, jehož smyslem je zabránit množení mikroorganismů. Dále pak maximální podíly nežádoucích příměsí, jako jsou například semena jiného máku a jiných plevelných či jedovatých rostlin.
„Polovina výrobků neměla se splněním požadavků větší problémy, čtyři si však odnesly dostatečné hodnocení, protože některé z předepsaných kritérií nedodržely. Nesplnění byť jediného se pak negativně projevilo na celkovém hodnocení jakosti,“ vysvětluje Hoffmannová. Příliš vysokou vlhkost dTest odhalil u máku Bio*Nebio nebo u balení Allnature Mák modrý Bio a Country Life Mák modrý Bio.
„Tučná semena máku obsahují olej. Nejméně i nejvíce tuku dTest zjistil u celého máku – Bio*Nebio (39,1 %) a Country Life (47 %). V testu však nešlo jen o obsah, ale také o kvalitu tuku. V laboratoři tak došlo na stanovení takzvaného čísla kyselosti, které udává stupeň rozkladu tuku,“ informuje spotřebitelská organizace. Asi desetinásobně vyšší číslo kyselosti ve srovnání s ostatními odhalily laboratoře u Natura Mák modrý mletý. Za vysokým číslem kyselosti může stát například nezralost semen, jejich poškození či nevhodné skladovací podmínky. Žádný ze vzorků ovšem svojí hodnotou nevybočoval z normálu.
Není žádným tajemstvím, že mák v nezralých makovicích obsahuje až 80 opiových alkaloidů, mezi ty nejznámější patří návyková látka morfin. Podle ministerstva zemědělství se obsah morfinu v semenech potravinářského máku pohybuje do 20 mg na kilogram.
„Přestože jsou odrůdy českého potravinářského modrého máku vyšlechtěny tak, aby v nich byl obsah morfinu nízký, a v samotných semenech se alkaloidy nenacházejí, můžou se do nich dostat spolu s makovinou. Celkový součet morfinových alkaloidů přípustných v potravinářském máku limituje maková vyhláška na 25 mg na kilogram. Kvůli vyšším hodnotám tak šest vzorků celého i mletého máku zcela propadlo,“ tvrdí dTest.
Vyhláška u máku stanoví i limity těžkých kovů. „Dva zkoumané vzorky kvůli nadlimitním hodnotám propadly. Ar. Rashid Mák modrý nevyhověl obsahem arsenu, Albert Mák modrý pak převyšoval povolené množství obsaženého kadmia, a to i se započtením nejistoty měření v jejich prospěch,“ uzavírá Hoffmannová.
